aceto balsámico

El auténtico aceto balsámico, con denominación de origen controlada, lleva el nombre tradizionale y se elabora en forma artesanal por una agrupación de selectos vinai (productores del vinagre) de la región de Modena o Reggio Emilia en Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, (no deriva del vino como los vinagres corrientes). El jugo de uvas se hierve por varias horas y el concentrado líquido que resulta de esta cocción comienza el proceso de fermentación. El vinagre balsámico tradizionale debe envejecer por un período no inferior a 12 años. Durante este tiempo el vinagre es mezclado con vinagres mas jóvenes y trasvasijado a barricas de diferentes tipos de madera. El resultado final es un líquido denso, oscuro y brillante, de textura aterciopelada con un complejo sabor que es dulce y ácido a la vez. El vinagre balsámico tradizionale es, sin duda, un producto de lujo. Es utilizado en la alta cocina como protagonista es decir, un ingrediente capaz de ennoblecer cualquier alimento. Bastan unas gotitas de balsámico tradizionale sobre un trozo de filete, de atún, de ciervo u otra presa de caza para convertir el plato en una bendición. Es insuperable con el foie gras e ideal para utilizarlo en platos cargados de especias y gustos fuertes. En postres, helados, con quesos, peras o higos, un viejo balsámico es una verdadera exquisitez.